肉食さんの大好きメニュー、ステーキ。
美味しいステーキといえば、やっぱり「ヒレ」や「サーロイン」でしょ！
なんて思いこんでいませんか？
赤身肉ブームの到来により、今は霜降りより人気のヘルシーで美味しいリーズナブルなステーキ肉があるんです。
元祖宇都宮ステーキ「ベルステーキ」店長がご紹介します。
牛一頭からとれる牛肉の量はたった4分の1!?
牛肉の部位を紹介するときによく見かける「牛の部位」の図。これをみていると、ほとんどの部分を食べられるように感じるかもしれません。しかし骨や腎臓・脂肪なども多く、取り除いていくと実際に食べられる部位は全体の4分の1。たとえば800kgの牛からは200kg程度の牛肉しかとれないということです。
その中でもステーキに適した部位は、ほんの一部になります。
ステーキは「ヒレ」と「サーロイン」だけじゃない！
ステーキ肉の代表選手といえば「ヒレ」と「サーロイン」を思い浮かべる方が多いでしょう。
「ヒレ」はご存じのとおり、肉の中で最も柔らかい部位。柔らかいお肉というと霜降りをイメージされる方が多いと思いますが、ヒレにはほとんど脂肪がありません。1頭の牛からわずかしか取れない部位でもあるので貴重。上品な味の柔らかいステーキをお好みの方におすすめです。
一方「サーロイン」は霜降りが多いのが特徴。諸説ありますが、サーロインの“サー”はイギリスの君主がその美味しさに感動し与えた称号だともいわれています。
しかし霜降り肉といえば「リブロース」も負けていません！きめ細かく柔らかいという点ではヒレに並ぶほど。霜降り肉をステーキで存分に味わいたいという方には、「リブロース」や「サーロイン」がおすすめといえます。
ステーキ肉の人気が霜降りから赤身に！
ところがここ数年、霜降り肉の人気を上回るお肉が登場！脂身が少なくヘルシーであることから、若い女性を中心に大ブームになったのが、みなさんご存じの赤身肉です。ところが脂身が少ない赤身肉を美味しく提供するには、技も必要。そんな中注目されている、リーズナブルで美味しい「ハラミ」をご紹介しましょう。
焼肉屋で食べる「ハラミ」がステーキ店にも登場
ハラミは「リブロース」の下部分、横隔膜です。呼吸運動に関する筋肉のひとつなので、常に動いている部位ともいえます。分類としては内臓系にあたりますが、食感などは赤身肉そのもの。焼肉屋さんのメニューでも、「ハラミ」は「ミノ」や「ホルモン」といった内臓系のお肉ではなく、赤身系のお肉に並んで記載されていることが多いのではないでしょうか。
そんな「ハラミ」が、ステーキ店でも食べられるようになりました。実は元祖宇都宮ステーキ「ベルステーキ」では、ハラミのステーキが大人気なのです。
ベルステーキが「ハラミ」を選んだ理由
ベルステーキには“美味しくてリーズナブルなお肉を提供したい”という信念があります。そこで目をつけたのが「ハラミ」でした。比較的リーズナブルな「ハラミ」なら、加工しだいで美味しいステーキとして提供できる！元祖宇都宮ステーキ「ベルステーキ」店長はそう考えたのです。
まず大切なのは赤身肉を見分ける目。そのためには仕入れの段階が重要です。元祖宇都宮ステーキ「ベルステーキ」店長が心がけているのは「脂身と赤身のバランスと色を素早く見分けること」と「保管温度を変えないように素早く的確に行うこと」の2点。いくら良いお肉でも、保管の方法を間違えると旨味がどんどん減ってしまうからです。
次に赤身肉は熟成させることでさらに旨味が増すことを知っていたため、元祖宇都宮ステーキ「ベルステーキ」店長は熟成させてから提供することを考えました。下処理の際には、「0℃の冷蔵庫から出して素早く筋を引く」「包丁をいれる回数を最小限にして鮮度を保つ」、この2点を徹底しています。宇都宮で開業して10年たちますが、開業当初からこの方法を守り「熟成赤身肉」を提供。店長が厳選した赤身肉を最高の状態でお客さまに召し上がっていただくことで、ハラミを使った“ベルステーキ”は当店一番人気のステーキとして定着することになったのです。